Lav fransk bistro hjemme hos dig selv! Jeg kender ikke nogen som ikke elsker steak frites og bernaise, så det er god gæstemad til helligdagene lige om lidt!
Steak frites og bearnaise
6 personer
1,2-1,5 kg flankesteak (Onglet på fransk)
Flankesteak er kendt på engelsk som hangersteak og på fransk som onglet som betyder skirt. Kødet har en v-formet facon og er et relativt fladt stykke kød. Det er ikke det møreste stykke kød. Derfor tilberedes det bedst over høj varme og skal serveres rødt for at undgå at det bliver hårdt. I gamle dage var det også kendt som slagterens bøf fordi han ofte gemte den til sig selv. Vægten for en flankesteak ligger på omkring 450-650 gr.. I Frankrig er det tit på menukortet på bistroerne. Bestil flankesteak hos din slagter.
Krydr kødet med salt og friskværnet peber på begge sider. Pensl overfladen af kødet med olivenolie.
Tænd ovnen på 200 gr. Brun kødet af på begge sider på en hed pande så kødet får stegeskorpe det giver god smag til kødet. Læg kødet i en bradepande og steg det færdigt i ovnen i 15 minutter. Tag kødet ud af ovnen og lad det trække i 10 minutter før udskæring.
(Kødet kan også grilles i 8-10 minutter på hver side)
Anret kødet på et spækbræt og skær tynde skiver ved bordet.
Vask kartoflerne. Jeg synes fritter er bedst med skræl. Det er en smagssag og man kan jo bare skrælle dem hvis man bedre kan lide det.
Skær kartoflen i 1 cm tykke skiver og herefter i stave på 1 cm. Læg fritterne i blød i koldt vand i en halv til en hel time. Skyl dem herefter grundigt for at komme af med så meget stivelse som muligt.
Opvarm olien til 130 gr. Kog kartofler i en håndfuld af gangen i 6-7 minutter. Læg dem herefter på fedtsugende papir. Gentag til der ikke er flere.
Lad kartoflerne hvile i 30 minutter. Opvarm nu olien til 190 gr. Friter kartoflerne portionsvis i 2-3 minutter til de får en gylden farve og bliver sprøde. Læg dem på fedtsugende papir. Drys med havsalt.
Sæt kaffefiltrene i glassene og anret fritterne heri.
TIP: jeg har brugt en almindelig tykbundet gryde og et sukker termometer til at måle temperaturen på olien.
200 gr smeltet smør i en kande
2-3 spsk finthakket frisk estragon
Kom estragoneddike i en lille kasserolle. Hak skalotteløget fint. Tilsæt løg gryden sammen med en estragon kvist. Kog det hele ind til der er et par skefulde tilbage.
Kom æggeblommerne, essens og et par dråber vand i en metal skål med kant. Kom varmt vand i en gryde. Placer skålen så kanten af skålen kan balancere på grydens kant. Det er vigtigt at skålens bund ikke rammer vandet i gryden. Det er for at undgå at skålen bliver for varm så saucen kan komme til at skille. Tænd for moderat varme. Pisk det bedste du har lært. Der skal piskes konstant til blommerne begynder at tykne. Hæld det smeltede smør lidt efter lidt i saucen mens der fortsat piskes til en tyk gul cremet sauce. Smag til med salt og peber. Rør friskhakket estragon i. Opbevar eventuelt bernaisen på en termokande i max en time.
2-3 spsk finthakket skalotteløg
Rør sennep, honning og eddike sammen i en skål. Pisk olien i lidt efter lidt. Pisk til dressingen har en cremet konsistens. Rør skalotteløgene i og smag til med salt og peber.
Skyl og slyng salat bladene tørre. Fordel salaten i små skåle. Dryp dressingen over lige før servering.
TIP: jeg har valgt at bruge flere salater fordi jeg synes det er smukt med flere farver og forskellig smag i salaterne. radicchio f.eks er mere bitter end almindelig hovedsalat.
Skalotteløg i dressingen giver en dejlig og stærk smag.
Blog