I Portugal kalder man det Bacalhau og I Frankrig Brandade. Det er en ret der spises I Portugal, Spanien, Syd Frankrig og Italien.
Der bruges som regel klipfisk, der er ret kostbart eller saltet torsk som typisk kommer fra Norge.
Det er vigtigt at udvande den salte fiske I mange timer. Brandade er en rustik ret med kartofler.
Her er min version.
Brandade med salat og trøffelolie
600 gr saltet torsk (købes el. bestilles hos fiskehandleren)
1 kvist timian
1 kvist bredbladet persille
1 laurbærblad
2 fed hvidløg
800 gr jævne kartofler
100 gr smør
1 dl mælk
1 citron
50 gr revet parmesan
250 gr blandede salater
1 skalotteløg
3 spsk trøffelolie
Læg den salte torsk i en stor skål og dæk med koldt vand dagen før den skal bruges. Skift vandet hver 3. – 4. time. Nu flittigere man er til at skifte vand des mere udvandet og mindre salt bliver torsken!
Skyl torsken og læg den i en sauterpande med krydderurter og hvidløg. Hæld koldt vand over så det dækker fisken.
Bring gryden i kog og skru ned for varmen til fisken pocherer ved små bobler i 10-15 minutter. Fisken må ikke buldre koge, det skal være nænsomt.
Tag fisken op med en hulsi og læg den til side.
Skræl kartoflerne og kog dem møre i letsaltet vand.
Mos kartoflerne med en ”kartoffelmoser” eller purepresse. Riv skallen fint af citronen. Vend citronskal, smør og mælk i mosen. Pisk endelig ikke, for det bliver til noget æklet slimet stads!
Tilsæt fisken uden skind og mos med en gaffel.
Hæld det hele op i et smurt ildfast fad og bred mosen ud til kanten. Drys revet parmesan udover. Gratiner brandade i en 200 gr varm oven i 10-15 minutter.
Skyl salaten og slyng den tør. Vend salaten med trøffelolie. Fordel salaten i 6 dybe tallerkner og tilsæt en ”kugle” brandade. Skær skalotteløg i fine ringe. Fordel skalotteløg over salaterne.
Blog