Category Archives: fisk

Gravad laks med snaps, rødbede og peberrod

marts 16, 2012 – 2:18 pm

Hvad har Boris Bueno og min laks til fælles?
Svaret er: Aalborg Akvavit

Ordet akvavit stammer fra det latinske aqua vitae som betyder “livets vand”
Jeg kan kun opfordre at man hurtigst muligt bestiller bord til frokost eller middag på en af Københavns ældste restauranter, Krogs Fiskeresaurant, som er 100 år gammel. Her styrer chefkokken Boris Bueno den gamle “madame” med sikker hånd og godt køkkenhåndværk.
Jeg er vild med snaps. Det sætter skub i mange ting lige fra opskrifter til samtaler på flere planer.
Her er lige en guide til den rigtige skål for en god weekend:

1. Sig skål

2. Løft glasset, og se din borddame eller herre i øjnene

3. Før glasset til munden, og fyld munden med akvavitten

4. Løft derefter glasset op mod din bordherre eller dame i en venskabelig gestus

5. Sæt glasset på bordet, og mærk selskabet

Gravad laks rødbede og peberrod
1 lakseside
2 spsk sukker
2 spsk Maldon seasalt
100 gr revet rødbede
½ dl Aalborg Dild Akvavit

Bland sukker og salt sammen til det er helt blandet sammen. Fjern nervebenene i laksen eller får fiskehandleren til det. Læg laksen i en bradepande eller fad. Fordel sukker og salt blandingen over hele fiskeside. Riv rødbeden udover laksen. riv ligeledes peberroden udover. Hak dilden fint og drys henover. Fordel akvavitten henover laksen. Pak fadet i plastfilm og læg noget tungt ovenpå. F.eks to vaskede mursten pakket i sølvpapir. Sæt laksen i køleskab i mindst 2-3 døgn.
Fjern alt det der ligger ovenpå laksen. Herefter skær skindet fra laksen med en lang skarp filetkniv. Skær herefter laksen i tynde skiver. Bemærk den smukke røde farve i overfladen!
Anret nedenstående salat i skåle toppet med gravad laks og peberrodsdressing.

Salat
Nye fennikler med top
1 bundt babygulerødder
1 håndfuld mangold blade

Snit fennikler tyndt på et mandolinjern. Gem lidt af toppene. Skrub gulerødderne og skær toppen af. Skyl og slyng mangold bladene tørre.
Bland salaten sammen med hakket fenikeltop.

Dressing

2 dl cremefraiche 18%
1 spsk flydende honning
2 spsk grov sennep
2-3 spsk friskrevet peberrod
2 spsk finthakket citrontimian

Rør alle ingredienser til dressingen sammen og lad den trække en halv time før servering. Smag evt. med mere peberrod.

Permalink | Comment (0)

fisk Grøntsager

Laks med rodfrugt-røstie

marts 6, 2012 – 3:09 pm

Vi skal spise masser af fisk……her er en nem og god opskrift. Brug en foodprocessor med riveskive eller et super skarpt rivejern til at rive rodfrugterne. Så går det vildt hurtigt!

Laks med rodfrugt-røstie
1 kg fersk laks
1 lime
100 gr hakkede mandler
2 spsk blødt smør
2 spsk soja
2 spsk hakket bredbladet persille
500 gr blandede rodfrugter
1 løg
2 æg
Olie til stegning
Salt og peber

Tænd ovnen på 200 gr. Læk laksen i en bradepande med bagepapir. Skyl limefrugten og riv skallen fint. Rør smør med limeskal, hakkede mandler, soja og hakket persille. Fordel blandingen henover fisken. Steg fisken i 25 minutter.
Riv rodfrugterne på et rivejern eller i en foodprocessor med et råkostjern. Skær løget i fine små tern. Rør de revet rodfrugter med løg, æg, salt og peber. Opvarm en pande med rigelig olie. Form små ”flade kager” og steg dem i 5-6 minutter på hver side, til de er gyldne og sprøde. Læg røstierne på fedtsugende papir når de er færdige.

Permalink | Comment (0)

fisk forret

Grønlandske rejer, snowcrab og kammuslinger

februar 2, 2012 – 4:08 pm

Inspirationen til dagens opskrift er fra ishavet. Brrr sikke en kulde vi oplever lige nu. Stryg ned til din nærmeste fiskehandler og smæsk dig med snowcrab, grønlandske rejer……

Grønlandske rejer, snowcrab og kammuslinger

6 store kammuslinger
1 spsk smør
1 lime
300 gr pillede grønlandske rejer
200 gr kogt snowcrab (1 ”arm” med klo)
1 dåse palmemarv ( 220gr i drænet vægt)
2 appelsiner
50 gr lakseæg

Mayo blandes med tabasco og ketchup
2 pasteuriseret æggeblommer (1 bæger)
1 tsk Dijonsennep
1½ dl rapskimolie fra Lehnsgaard
2 spsk Heinz Ketchup
2-3 dråber tabasco
Friskkværnet peber

Pisk æggeblommen med Dijonsennep. Tilsæt langsomt olien i en tynd stråle. Start med lidt og øg mængden når det bliver mayonnaise-agtigt i konsistensen. Rør Heinz i sammen med tabasco. Smag til med friskkværnet peber.

Smelt smør på en pande. Når smørret er bruset af så steg kammuslingerne hårdt i 1 minut på hver side. Læg muslingerne til side. Riv limeskal og pres lime saft udover dem. Dæk dem til og hold dem lune. Pil krabbekødet ud af ”armen”. Det nemmeste er at klippe skallen op med en saks og så tage kødet ud så helt som muligt.
Skær palmemarv i skiver på tværs. Skær appelsinerne i fileter. Skær top og bund af appelsinen. Skær skallen af hele vejen rundt, så alt det hvide kommer med. Skær fileterne ud.
Anret på tallerkener lidt rejer, stykker af krabbekød, stegte kammuslinger, appelsinfileter, palmemarv og læg en teske lakserogn på toppen.
Server mayonnaisen til….

Permalink | Comment (0)

fisk

Røget makrel med ravigotte

januar 8, 2012 – 3:36 pm

Hurtig mandags middag…..

Røget makrel med kartoffel og agurk i ravigottecreme

2 røget makreller
600 gr små kolde kogte kartofler
1/2 agurk skåret i mindre stykker
1 bundt dild
1 dl cremefraiche 18%
3 spsk ravigotte
Salt og peber

Læg makrellerne på et bræt. Brug bagsiden af en kniv og hak skindet let. Så slipper skindet nemmere. Løft skindet af og skær kødet fra benene.
Skær de kolde kartofler i skiver og læg dem i en skål sammen med agurke stykkerne. Hak dild. Bland cremefraiche med ravigotte og smag til med salt og peber.
Bland kartoflerne sammen med dressingen og pynt med dild.

Permalink | Comment (1)

fisk forret

Torsk i savoy med beurreblanc sauce

december 30, 2011 – 11:47 am

En super forret til nytårsmenuen…..

Torsk i savoy med beurreblanc sauce

6 store blade fra et savojkål
600 gr torskefilet
6 tsk grov dijonsennep
2 dl hvidvin
1 dl vand
Beurre blanc
1 stort skalotteløg
1 dl hvidvinseddike
5 dl hvidvin
500 gr koldt smør
Salt og peber
1 bundt dild

Fjern stokken i bladene. Blancher kålbladene i kogende vand. Læg de blancherede blade på et viskestykke.
Skær torskefileten ud i 6 lige store stykker. Smør hvert stykke fisk med grov sennep. Pak fisken i hvert sit kålblad. Bind kødsnor om som var det en pakke.
Læg ”pakkerne” i en bradepande. Hæld hvidvin og vand i bradepanden. Dæk bradepanden til med sølvpapir. Damp fisken i en 200 gr varm ovn i 10-15 minutter.

Beurre blanc sauce:
Snit skalotteløg fint. Smelt en spiseskefuld smør i en gryde. Svits løgene klare i smør. Tilsæt hvidvinseddike. Kog ind til det halve. Hæld hvidvinen på og kog igen ind til halvdelen er tilbage. Si væsken. Hæld tilbage i gryden og skru ned til moderat varme. Skær smør i tern. Pisk smør i suppen lidt efter lidt. Sauce må ikke koge, for så skiller den. Bliv ved med at piske til saucen er tyk og cremet. Hold saucen varm.
Lige før servering tilsæt masser af hakket dild.
Anret i dybe tallerkner. Læg en skefuld beurre blanc sauce i bunden og læg en kålpakke ovenpå.

Permalink | Comment (1)

« Forrige side — Næste side »