Marie Melchior

Sprængt kalvebryst med flødepeberrod og råkost
Det kræver lidt tid og forarbejde, men det er det hele værd! Sprænt kalvespidsbryst smager også herligt på et stykke groft rugbrød dagen efter til frokost.
God fornøjelse!

Lidt historie om sprængning:
I gamle dag saltede man fisk og kød for at forlænge holdbarheden. Saltning af kød kombineret med røgning og tørring er kendt tilbage fra oldtiden.
Konservering opstår af, at saltet ændrer kødets vand så mikroorganismer ikke kan trives. Med tiden har man fundet ud af andre holdbarheds metoder, så man bruger ikke salt så meget mere. I dag sprænger man kød for at opnå den ændrede smag af kødet. Saltet trækker vand ud af cellerne, så cellerne i kødet sprænger og proteinerne forandres. På denne måde sker der en udtørring og mørning af kødet.
I industrien salter man kød med nitrit for at kødet kan bevare en smuk lyserød farve når kødet bliver kogt og i gamle dage brugte man salpeter.
Nitrit er et kunstigt tilsætningsstof som ikke har indvirkning på smagen eller strukturen.

Peberrod:
Peberrod har været dyrket siden oldtiden. Den har en skarp, stærk og gennemtrængende smag og den er meget rig på C-vitamin. I middelalderen brugte man peberroden, både rod og top som medicin, der havde man fundet ud af dens bakteriehæmmende egenskaber der har gjort den til en vigtig plante. Den virker især mod skørbug, forstoppelse, forgiftninger, den er vanddrivende, sårhelende og stimulere fordøjelsen. En plante med mange gode egenskaber og så er den nem at dyrke i haven!

Sprængning

Saltlage:
1 liter vand
150 gr groft køkkensalt
50 gr sukker
2 laurbær
1tsk let knust korianderfrø
1 tsk hel sort peber
1 suppevisk bestående af:
Bredbladet persille
Blegselleri
Timian
Rosmarin

1,5 kg kalvebryst

Kog 2 dl vand med salt og sukker til det er opløst. Hæld de resterende 8 dl koldt vand sammen med laurbær, peberkorn og suppevisk. Læg kødet i lagen. Kødet skal være helt dækket. Læg eventuelt noget tungt på kødet så det bliver holdt nede i lagen. Stil det det hele koldt og lad kødet stå i lagen i 2 døgn.

Kogelage:

1 liter vand
1 løg
1 gulerod
1 porre
1kvist timian
1 kvist rosmarin

Skyl kødet og læg det i en gryde. Hæld vand over og læg løg, gulerod og porrer i sammen med timian og rosmarin. Kog kødet ved svag varme i 2 timer og lad kødet herefter trække i 30 minutter i lagen.
Skær kødet i tynde skiver.

Flødepeberrod

1,5 dl piskefløde
1 citron
2 spsk sukker
3 spsk revet peberrod

Hæld fløden i en skål. Pres saften af citronen og hæld den i fløden med sukker. Riv peberroden fint og rør den i fløden. Lad fløden stå på køkkenbordet i en times tid. Citronsaften gør at fløden tykner. Smag til med salt og peber og eventuelt med mere peberrod.

Råkost

½ blomkålshoved
3 gulerødder
½ spidskål
1 bundt frisk koriander
4 spsk valnøddeolie
Havsalt og peber

Snit blomkålshovedet fint. Snit gulerødderne med en kartoffelskralder så det bliver spåner. Snit spidskålen papirtyndt. Hak koriander og bland den i råkosten og rør valnøddeolien i. Krydr med salt og peber.