Marie Melchior

Ingredienser

• 4 personer
• 1 and (ca. 2½ -3 kg)
• 3 spsk. havsalt
• 1 usprøjtet appelsin
• 3 Coxorange-æbler i tern
• 3 spsk hakket timian
• 3 spsk hakket rosmarin
• 200 g svesker uden sten
• Pynt:
• 1 usprøjtet appelsin
• 2-3 kviste rosmarin
• Sovsen;
• 100 g pastinak
• 1 skalotteløg
• 1 stort belle de boskoop-æble
• Kråse, hjerte og lever fra anden
• 25 g smør
• 3-4 kviste timian
• 2 kviste rosmarin
• 2 dl portvin
• 6 dl andefond
• 1 spsk. gastrik
• 2 spsk majsstivelse
• 4 spsk vand
• 2 dl fløde
• 1/2 tsk kulør
• Salt og peber
• Brunede kartofler:
• 1½ kg små kartofler
• 100 g sukker
• 25 g smør
• Rødkålen:
• 500 g frisk rødkål
• 1 spsk. olivenolie
• 2 stjerne anis
• 1 kanelstang
• 2 spsk. balsamico-eddike
• 4 spsk. ribsgelé
• salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

1. Tænd ovnen på 160 gr. Fjern overflødigt fedt ved gumpen fra anden, og gem det til saucen.
2. Gnid anden med salt indvendig og udvendig. Skyl æblerne og skær dem i tern med skræl på. Bland æbletern med hakket timian og rosmarin. Kom svesker i skålen. Skyl og riv skallen af appelsinen. Kom appelsinskal i og rør fyldet sammen. Stop anden med fyldet. Luk anden sammen med små træspyd eller sy sammen med kødsnor.
3. Læg anden med ryggen opad på en rist over en bradepande. Sæt anden på midterste ribbe i ovnen. Steg anden i 50 minutter. Vend herefter anden, så brystet vender opad.
4. Hæld andefedtet fra bradepanden over i en skål. Dryp med andefedt ud over anden.
5. Hæld 2 dl vand i bradepanden. Steg anden færdig i 70-80 minutter.
6. Efterbrun anden ved 250 gr. Pensl den med andefedt, og brun den i 5-6 minutter ? hold øje med, at den ikke bliver brændt. Pynt anden med appelsinskal og rosmarin.
7. Del anden i underlår, overlår og vinger. Skær hvert bryststykke i 3-4 stykker. Læg kødet på et fad. Anret æbler og svesker ved siden af.
8. FIF:
9. 1 and på ca. 2½ -3 kg beregnes til 4 personer hvis der ikke er andet kød. Anden rækker til 6 personer hvis der også er flæskesteg eller man ikke er den store kødspiser,
10. Andesteg dagen før:
11. Steg anden om formiddagen eller dagen i forvejen. Hæld fedtet fra anden over i en skål. Skær andestegen ud, læg den i et ovnfast fad og stil anden tildækket i køleskabet. Tænd ovnen på 200 gr. Pensl anden med smeltet andefedt og lun anden på midterste ovnribbe indtil kødet er gennemvarmt i ca. 20 minutter. Skal skindet være sprødt så tænd ovnen på grill og grill så skindet bliver sprødt.
12. Optøning af and
13. Det tager 2-3 døgn at tø en frossen and op i køleskabet.
14. Skræl pastinak og skær i grove stykker. Pil løg og hak det groft. Skyl æbler, og skær dem i mindre stykker.
15. Smelt smør og brun indmaden i smør i en gryde i 4-5 minutter sammen med timian og rosmarin.
16. Tilsæt pastinak, løg og æbler, og steg det hele i 5-6 minutter. Hæld portvin ved, og kog ind til ca. halvdelen. Hæld andefond i gryden, og lad saucen simre i 30 minutter.
17. Si saucen, og lad den koge yderligere ind med gastrik. Rør majsstivelse og koldt vand sammen, og hæld det i saucen i en tynd stråle, mens du rører. Jævn saucen.
18. Tilsæt fløde og kulør. Varm sovsen igennem og smag til med salt og peber.
19. FIF:
20. Fløden kan undværes men sovsen bliver fyldig og rund i smagen med fløde. Kulør er kun for farven og kan også undværes.
21. Lav evt. sovsen dagen før juleaften og varm den op lige før servering.
22. Kog kartoflerne i letsaltet vand. Prik i dem for at se, når de er møre. Hæld vandet fra, og lad dem afkøle.
23. Pil kartoflerne. Hæld sukker på en kold pande og tænd for varmen og smelt ved jævn varme, til sukker smelter og bliver lysebrunt. Kom smør på panden og skru op for varmen. Kom kartoflerne på panden i et jævnt lag. Brun kartoflerne i 5-6 minutter. Ryst panden efter 2 minutter til kartoflerne vender sig rundt og bliver brune over det hele. Ryst panden flere gange undervejs.
24. FIF:
25. Kog og pil evt. kartoflerne dagen før.
26. Brun kartofler i forvejen:
27. Brun kartoflerne i ca. 4 min. Tag panden af varmen og tilsæt 1 dl koldt vand. Stil panden med kartoflerne tildækket i køleskabet eller et koldt sted. Varm, når de skal bruges, kartoflerne op ved kraftig varme og ryst panden til vandet er fordampet og kartoflerne er varme og blanke af karamel.
28. Snit rødkålen fint. Opvarm olie i en gryde, og vend kålen godt rundt til den falder sammen. Tilsæt stjerneanis og kanelstang. Hæld balsamico og ribsgelé i kålen. Rør rundt, til det hele er jævnt fordelt.
29. Læg låg på gryden, og lad rødkålen simre ved svag varme i 50 minutter.
30. Smag til med salt, peber og evt. mere ribsgelé.
31. FIF:
32. Lav rødkålen flere dage før og opbevar den koldt. Varm den op en time før servering.
33. Smager også godt at erstatte ribsgelé med solbærmarmelade.
34. …………………………………………………